Оборудование для холодного цеха
Лекция 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания. В последние годы рестораны централизованно снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже - партионный , то для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предприятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем создания универсальных рабочих мест.
В меню столовых, ресторанов и кафе одно из главных мест отводится закускам и холодным блюдам. Их готовят в холодном цеху. Расскажем о его особенностях, назначении, требованиях к помещению и организации производства, а также о том, какое технологическое оборудование используется в холодном цехе. Уделим внимание условиям хранения сырья и готовой продукции, базовым правилам безопасности и гигиены. В небольших заведениях холодный цех, как правило, часть общей кухни.
Пожалуй, любой руководитель предприятия общественного питания хочет, чтобы гости его заведения были довольны вкусовыми качествами подаваемых блюд, а сама еда была при этом безопасна в санитарно-эпидемиологическом отношении. Но, к сожалению, бывает, что вроде бы приготовленное блюдо и вкусно, и красиво оформлено, но есть его не безопасно - можно получить пищевое отравление из-за несоблюдения правил хранения или нарушений сроков реализации готового блюда. Существуют правила, соблюдая которые, значительно снижается риск отравления в кафе, ресторане или столовой, и эти правила желательно знать любому человеку, чья работа связана с едой: ее приготовлением, хранением и раздачей. Данная температура пищи является комфортной для употребления, но в то же время препятствует активному размножению в ней болезнетворных микроорганизмов. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более ч.
